味噌開き

味噌開き
毎年
五月に仕込む
我が家の手前味噌

うん!美味い!!
なんて言ってみても
自画自賛・・・

美味くても不味くても
しょせん手前味噌・・・(笑)

暑い夏を越え
秋から冬へ

原料は大豆と麹と塩と水
たったそれだけ!

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 手作り

手前味噌

味噌釜
今年もおかげさまで
手前味噌の仕込みを
することができました。

予定通りに午前4時
洗って水に浸しておいた
30㎏の大豆を味噌釜で炊きます

燃料は、
当然の薪ってか柴ですなぁ

薪少々と
メインは剪定なんかで出る
細い枝等々で充分です

噴き溢れない
ぎりぎりの火力を調節しながら
炊く事約4時間・・・

ふっくら炊き上がりました
1時間程蒸らして出来上がり!

あっ、
右側の小さな釜は

朝になって、
女房殿の命令によって
急きょ筍のアク抜きをしてます

人使いの荒い
愛しの女房殿・・・(笑)

手前味噌仕込み中
麹は
隣町の老舗麹屋さんの
山正よねやまさんに拵えてもらいました感謝!

炊き上がった大豆を
味噌すり機で潰して
粗熱を取るように広げて

“塩切り”しておいた麹を
混ぜていきますよ!

材木屋さん一家7人と
今年は友人一家4人の
総勢11人!と賑やかですなぁ~

わいわいガヤガヤと
手を動かしながら
口を動かすのがまた楽し!

たくさんのヒトの手をかける事で
美味しい手前味噌になりますよ!

味噌の神様
空気が入らないように
“コンチクショ~”って感じで
樽に投げ込んで仕込んでいきますよ!
ストレス発散する事間違いなし・・・(笑)

今年も
美味しい味噌になりますように!
味噌の神様にお願いします
今年もちびっ娘3号作「味噌の神様」

仕込みの最後に秤で重さを測って
塩分濃度11%になるように計算して
蓋塩をして出来上がり!

今年は人数がたくさんで
作業が随分速く進んで

11時には片付けもあらかた済んで
お疲れさまのお茶を飲んで
手前味噌の仕込みが完了です

今年は
約110㎏の手前味噌ができました。
みんなよく頑張りました。

材木屋さんちの手前味噌仕込み
黄金週間のルーチンワークとなってます

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tag : 信州伊那谷 黄金週間 手前味噌 仕込み 手作り味噌 味噌の神様 アク抜き

味噌開き

味噌開き
一昨年仕込んだ手前味噌を
食べ切っちゃったもんですから
2015年我が家の味噌開きです

こんなカメラアングルじゃあ
正直なんだ?コレ!ですかね・・・
撮影者本人は判っても
そりゃ判らんですよね・・・(汗)

ゴールデンウィークに仕込んだ
我が家の手前味噌
半年振りに登場です

地元飯島町産の大豆
地元老舗麹屋さんで拵えた麹

塩は地元産って訳にもいかず
「あら塩」ってのを買って
仕込みに使ってます

大豆と麹と塩
日本の気候と月日
あとは少しばかりの手間と

今年も相変わらず・・・
今年も美味しくできました
そこはほら手前味噌!

当たり前の素材を
当たり前の方法で
当たり前の味・・・

相変わらず・当たり前

昨今、
世界のアチコチで起こる
様々な出来事・・・

妙に生暖かな11月の気候
地球温暖化の影響・・・?

相変わらず・当たり前って
なんとありがたい事でしょう

来年は畑で
大豆を栽培してみようかなぁ・・・

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 味噌開き 当たり前 相変わらず 大豆 地球温暖化

黄金週間【味噌づくり】

味噌の神様
五平餅と並んで
ゴールデンウィークの
我が家の恒例行事

手前味噌の仕込みです
地元飯島町産の大豆“二斗”
田切農産さんでわけてもらいました

自家栽培のお米を持ち込んで
麹屋さんに作って貰った米麹
これまた“二斗”

塩は「あら塩」12kg
山国信州伊那谷ですから・・・

前の日に
大豆を洗って
一晩水に浸して吸水させて

手前味噌の仕込みの原料
大豆30kg・米麹30kg
塩12kgの合計72kg

出来上がった味噌は
なんと!108kg!!

もしかして
味噌屋さんになれるか?(笑)

樽に詰めたら
味噌の神様にお祈りします
美味しくな~れ美味しくなれ

ちびっ娘3号が作ってくれました

手前味噌とはよく云ったもの

当たり前の原料で
当たり前の手順で仕込んだ
手前味噌はヤッパリ美味いんです

立夏の日に仕込んだ味噌は
夏が過ぎ秋が深まる頃
食べられるようになりますよ

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 手作り 味噌の神様 地産地消

味噌汁


豆腐にワカメ
そしてネギ

なんてこたぁない
ごくごく普通の味噌汁です

スーパーで買った
普通の豆腐とワカメ

ばあちゃんが育ててくれた
普通のネギ

去年の春に我が家で仕込んだ
普通の手前味噌

普通に
高校一年生のちびっ娘2号が
作ってくれた味噌汁

うん!
普通が美味い!
普通が一番!

身体が暖まるようにって
刻みネギを入れてくれた
プチ感動しちゃった

チョッと濃い目の味付けは
ばあちゃんの味に似てました

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 自家製味噌 味噌汁

味噌樽

味噌樽
桶と樽の違いって・・・?
なんて調べてみると・・・

さすがインターネット
桶と樽の違いが解説され
様々な桶や樽などが
ネットショップで販売されてます

基本的な桶と樽の違い
「桶には蓋がなく、側板に柾目が使われる」
「樽には蓋があり、側板は板目が使われる」
へ~なるほど~~

この味噌樽?桶?
木工機械を頂いた建具屋さんに
もらって来ました

「オケタモサに作ってもらった
樽ナンダニ・・・」

“オケタモサ”っちゃ
我が町の有名人!
“桶屋の保さん”から来た愛称かと

「オケタモサ」とか
「ジキモリサ」って
愛称があるくらい

木製の桶や樽は
庶民の暮らしに密接につながり
桶職人もまた、
庶民の生活に必要な存在だった

っあ!
“オケタモサ”は説明しましたけど
“ジキモリサ”ってナニ・・・?

“ジキモリサ”
“直に漏れる”から?
“ジキにモレる”なんて・・・^^;

そんな愛称があるくらい
地域に密接に関わり
地域の人々に愛された桶職人
「オケタモサの味噌樽」

※「オケタモサ」と「ジキモリサ」
同一人物なのかはわかりません・・・^^;

手前味噌を
木製の味噌樽に仕込んだら
美味しさ倍増しますよ!

とは、
手前味噌の師匠
“K先生”のご指導&助言

この味噌樽に仕込んでみたいなぁ~
例年プラスチックの容器に仕込んでますが
来年は、木製の味噌樽に仕込めるかしら・・・(^^;

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tag : 信州伊那谷 桶屋 味噌樽 桶職人 手前味噌

味噌蔵

味噌蔵の格子戸
味噌を仕込んで
美味い五平餅を食べて

・・・充実した
ゴールデンウィークでした

みんなで愛情たっぷりに
仕込んだ手前味噌が
食べ頃になるのは

夏が過ぎ、
秋が来て
っと時間が必要

その間には
天地返しをしたり
重石の調節が必要

材木屋さんちの
手前味噌が

ゆっくりじっくり
発酵熟成する場所は
女房殿の実家の
年季の入った味噌蔵です

厚く塗られた土壁の
土蔵造りの味噌蔵は
格子戸が雰囲気でしょ

そして、そして
大切な呪文があるんです
“おばあちゃんよろしくお願いします”

ある意味この呪文が
一番大切なのかも・・・(^^;

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 味噌蔵 土蔵造り熟成期間 発酵

手前味噌初仕込み

5月4日
我が家の手前味噌
初仕込みの日です

前日に洗って
水に浸しておいた大豆を
大きな味噌釜で炊き上げます

昨日も書きましたが
午前4時に点火しました

今日の日記は
その後の工程を一気に・・・^^;

櫂と味噌釜
じいちゃんが作ってくれた
信州伊那谷産ヒノキの櫂?
後で出てきます・・・^^;

炊き上がり
午前8時半
炊き上がりました

3斗釜って云うんですかね
でっかい釜と竈
2斗30kgを一気に炊き上げます

動画を撮影しました^^;
手前味噌づくり(大豆を煮てます)


燃料の薪は
想像したほどは使いませんでした
伐採したときに出たヒノキの枝などなど

大豆が親指と小指で潰せるくらいが
炊き上がりの目安です

このまま30分くらい
蒸らして出来上がり

米麹とばあちゃん達も到着
隣町の山正よねやまさんで
作ってもらった米麹

百戦錬磨の
ばあちゃんたちも到着
麹と塩を混ぜておきます

広げてあら熱を取ります
炊きあがった大豆を
味噌切り機(ミンサー)で潰して
あら熱を取るように広げます

じいちゃんが作ってくれた
櫂が活躍してくれてます

ここも動画で・・・^^;
味噌切り機で大豆を潰しています

ちびっ娘3号が大豆を入れて
じいちゃんが広げるひろげる~~

塩麹を混ぜます
混ぜておいた塩と麹を
潰した大豆と混ぜますよ

混ぜます
混ぜます
ひたすら混ぜる・・・^^;

味噌の神様
桶に詰めるように
団子づくり・・・

味噌の神様を作ってるのは
ちびっ娘の仕事・・・^^;

秤で量ります
最後に封をする
塩の分量を計算するために
秤で計ります

なかなか年代物の天秤秤
最終的に塩分濃度を決めるための作業

3歳になる双子の姪っ子も
お手伝いに来てくれました^^;

5月4日の日の出
作業の合間に撮った一枚
仕込みの朝の日の出
陣馬形山から昇る朝日

午前4時から始まった
材木屋さんちの手前味噌仕込みも
午前中でだいたい終了

お昼をはさんで
お片づけしてお仕舞いです

2斗30kgの大豆
1斗24kgの麹?
12kgの塩

出来上がった味噌は
約98.5kgでした

詳しい費用は判りませんが
地元産大豆代と塩代と麹の加工賃

「お店で味噌を買うのと
そんなには違わない」
とは女房殿の見解です

仕込んだ仕込み味噌は
暫し醗酵熟成して
美味しくなることでしょう

つづきます・・・たぶん

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tag : 信州伊那谷 手前味噌 仕込み 朝日

点火!

点火
午前4時
準備万端整って
・・・なのか?

無事に点火!

今まで何度も
味噌作りをしてきたけれど

それはやっぱり
師匠のお手伝い的な
感じな訳で・・・

今年は、正真正銘
材木屋さんちの手前味噌(^ω^)

ドキドキワクワク味噌作りスタート
味噌釜とおくどさん
心配は尽きぬけど

取り敢えず
焚き物は充分!

暫し
火の番をしながら
朝のコーヒーブレイク

だいぶ空も白んで
明るくなってきました

なんて、
ブログも書いてます(^-^ゞ

“手前味噌”ってカテゴリーを
追加しました

前後するかもしれませんが、
関連日記を移動したいと思います

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tag : 信州伊那谷 味噌作り 手前味噌 陣馬形山

味噌切り機

味噌切り機
何をする機械でしょうね?
・・・なんて、タイトルで
ほぼネタバラシ・・・(^^;

おばちゃんとこから
借りてきました
年代物の機械

味噌切り機とかミンサー
なんて呼ばれる
煮た大豆を潰す機械

手回しじゃなくて
電気モーター駆動で
楽チン仕様です

材木屋さんも
20年くらい前に
使った記憶があります

もう何年間も
使ってなかったようで

じいちゃんが1日以上かけて
分解&メンテナンス

明日、
活躍してくれる予定です

昨日の日記で紹介した
大豆と塩と

今日調達する米麹と
中央アルプスの雪解け水と
原料はホントにシンプル

先人の知恵って
素晴らしいですね!
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tag : 味噌切り機 ミンサー 味噌作り

大豆と塩

地元産大豆
「長野県産ギンレイ」
キッチンガーデンたぎり(田切農産さん)で
分けてもらいました

地元飯島町で採れた大豆

2530kg
2斗です

あらしお
「あらしお」
塩ですね・・・^^;
4kgが三つ12kg

天日海塩を
平釜で煮詰めて
作られる・・・
なんて書いてあります

ゴールデンウィーク中に
「あるもの」を作る予定

明日もう一つの材料を
隣町のお店で調達すれば
原料は揃う予定です

大豆+塩+ほにゃらら
何ができますか
楽しみたのしみ~

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tag : 信州伊那谷 大豆 キッチンガーデンたぎり

環【味噌の神様お願いだぁ~】

今年も信州伊那谷の材木屋さんちに
手造り味噌の季節がやってきました

一般的に味噌の仕込をする季節って
いつ頃なのかは判りませんが
材木屋さんちは、毎年大体今時分・・・

我が家の味噌作りは8年目
今年も駒ヶ根市の『K師匠』のお宅へお邪魔して
仕込ませて戴きました

いつもならナンやらカンやら薀蓄を書き綴るんですが
レシピや食料自給率云々を語るほどのスキルは持合せておりませんし
昨年の味噌造りの様子をリンクしておきますので
興味のある方はそちらをごらん下さい
※経緯的なコトが書いてある去年の味噌造り

三斗味噌釜
画像には写ってませんが
でっかい三斗釜って呼ばれる鉄製の味噌釜が3台・・・!!

櫂が活躍中
みんなでチカラを合わせて磨り潰した大豆の荒熱をとります
材木屋さんが造った櫂(字は合ってるのかな?)が大活躍(^^)/~~
もちろん信州伊那谷産の桧で作りました^^;

麹を混ぜて
麹を混ぜてます
でっかい大豆の山が二つ
写心なんてしてないで手伝えって??・・・・^^;

パンダ神?
毎年恒例『K師匠』直伝の味噌の神様
今年はパンダ風・・・(笑)
『美味しくなぁ~れ~』って願いを込めて

そんな訳で、随分駆け足でしたが、以上が今年の材木屋さんちの味噌造り(仕込み?)の様子でした。今年は約30Kg程の味噌を仕込むコトができました。毎年毎年お世話になってる『K師匠』ありがとうございました。そして一緒に味噌造りに参加した方々、お疲れさまでした。

でも今年は新しい発見?があったんです
それは、この味噌造りの会場での出来事じゃなく
前日の理想の杜プロジェクトの打ち合わせ会?でのコト

まあ打ち合わせ会って云っても
楽しい飲み会だったんですが
何かの話の流れから
やっぱり手造り味噌の話になって

材木屋さん
『明日は味噌造りなんですよ~
駒ヶ根に行って作らせて戴いてるんですけどね~~』


味噌も造ってる『Iさん』
『駒ヶ根で味噌造りっちゃ、○□△さんとか
Kさん】とか・・・』


『えぇぇぇ~~~【K師匠】を知ってるんすか??』

『うん!自分もお世話になったコトあるし
結構駒ヶ根じゃ有名ぢゃん^^;』

『他にも【ことほぎさん】とか
ホニャララさんとかね~~』


ひえぇぇ~~世の中狭いってか
類は友を呼ぶってか
味噌造りを通して
いろんな環が有るもんなんですね~~


さて『環』で綴った材木屋さんの週末の出来事も、これにて、ひとまず完結・・・いろんな事があった先週末でしたが、共通しているのは、暖かな人のご縁と、ゆったりとした繋がり。

信州伊那谷に紡がれるいろんな環
大きな環じゃなくても、チッチャな環がいくつもできて
その環が少しづつ係り合って
ご縁って不思議・人って素晴らしい

◆そんなステキな環のお話しでした
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tag : 信州伊那谷 間伐材 手造り味噌 味噌造り

手造り味噌【その二】

先日書いた日記の続きです
先日の日記は確か、塩を投入したところまででしたね・・・
今日も写真が一杯なので、早速行ってみましょう(笑)

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大豆の煮汁を煮詰めたモノです、師匠は『飴』って読んでいましたが、なめてみるとほんのり甘くて、お肌に塗ったりしても良いんだそうです。ペットボトルに詰めて持って帰る方もいましたね~

後工程で、この飴を混ぜて味噌の硬さを調整します
飴

先日紹介し忘れましたが、業務用シママース・・・今年はこれを何袋も仕入れたそうです!
業務用シママース

さあみんなで混ぜます・・・大人も子供もさあ混ぜろ・・・(汗)
塩が水分を吸ってしまうので、先ほどの『飴』を入れて粘土を調整していきます。
みんなで混ぜ混ぜ

ちびっ子たちもお手伝い・・・
混ぜながらなにかの模様を書いていましたが、何に見えますか?
何の模様かな?

混ざったところで肝心の米麹、これも地元の醤油屋さんにお願いすると造ってくれる、言ってみれば地元産です。
米麹

麹を混ぜます・・・量は大豆と同量くらいでしょうか?
飴を入れながら作業し易い硬さに調整していくんですが、乾燥している麹なので、とにかく混ぜ辛い・・・(汗)
麹を投入

悪戦苦闘の末、手造り味噌がようやく完成しました。
手造り味噌完成~

何しろ沢山の味噌をみんなで分けなくちゃいけません、ここでタッキーの出番となったんですが、思いの他手に沁みるんですよね・・・師匠曰く『悪いところがあると沁みるんですよ』って仰ってましたが、先程アレだけ塩を入れたんですから、チョットした傷でもあれば沁みるのは当然かもしれませんね・・・
でも不思議と手がつるつるなのには驚きました。

ここで味噌の神様登場です、それぞれ表情豊かに神様を作ってくれました。
美味しくな~れってみんなでお祈りしました。
味噌の神様

それぞれの組ごと?でこれをまた分けます、飯島組はこれを4等分に分けたんですが、今年は参加人数が多かったためか少なめでしたね・・・我家の分け前は18kgほどだったでしょうか。
分け前を・・・

各自その場で仕込む人、自宅で仕込む人それぞれでしたが、我家はその場で仕込んできちゃいました。
縁に強めに、残りは全体に行渡るように・・・
女房殿が作業し易いように袋を広げてあげる優しい私・・・写真を撮るのに邪魔だなんて事はありませんよ・・・(笑)
仕込み完了

作業の最後はみんなでお方付けってのが基本ですよね・・・
なんだか話の流れでこの巨大しゃもじを造る事になっちゃったので、記念写真?を撮っておきました。
後片付け

そんなこんなで今年も味噌造りが無事に済みました、現在女房殿の実家にある『味噌蔵』で熟成している最中です。

以前の日記で、大豆の自給率が5%程度だなんて書いた覚えがあるんですが、昔はこうして隣近所や親戚が集まっては味噌を手造りしたものです・・・

こんな手間を掛けなくても、味噌なんてお店に行けばいくらでも売っています、毎年K田師匠は、手造り味噌も材料代だけで作らせて頂いているんですが、手間まで考えたら逆に高いくらいだそうです。

でもそれ以上の想い出や、食べ物に対する心持ちが子供たちの中に芽生えるんじゃないでしょうか・・・
『もったいないから、残しちゃダメよ』なんて口で言ってみても、それまでのプロセスが全く見えない状況の中で、お店に行けば選り取り見取り・・・これじゃ伝わりませんよね。


なんだか写真の説明に終始してしまった今回の味噌造りですが、詳しい作り方なんかは私には判りませんし、ネットで調べれば割と簡単に判ると思います(たぶん)

皆さんも機会があったらチャレンジして見てはいかがでしょう・・・

◆後は体を動かして、実行するだけです・・・
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tag : 信州伊那谷 フードマイレージ 無添加 手造り味噌

手づくり味噌【その一】

日曜日に我家の恒例イベントの『手づくり味噌』造りに参加してきました。

場所はいつもの『K田先生』のお宅・・・

どうしてここで?って方は『こちら』に経緯を書いてありますのでご覧下さいね・・・

7年目に突入した我家の味噌造りは、毎回ここにお邪魔して造らせていただいてるんですが、今年はいつもの顔ぶれ以外にも、沢山のご家族が参加されていましたね~
私たち飯島組が4軒、地元駒ヶ根組が3軒、近所の方が2軒ほど・・・
飯島組と駒ヶ根組は先生の教え子親子です、お世話になった先生も今年で定年だそうで、何しろちびっ娘1号が小学校1年生の時からですから、もうそんなになっちゃうんだな~と月日の経つのを実感してしまいました。(父ちゃんも歳を取るわけだ~~・・・汗)

去年は残念ながら味噌造りに参加できませんでしたので、今年はたくさん写真を撮ってきちゃいましたので、やたらと長くなりそうです・・・(汗)

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大釜
三斗釜って云われる巨大鉄釜で、早朝から大豆を煮て頂いてありました、詳しくは判りませんが、お米で言えば一斗が15kgですから、45kgの大豆を煮る事が出来るって事になるんでしょうか・・・

この大釜にはかなりのこだわりがあるようで、火の回り方にムラがあるって言うか、トゲがあるようで、アルミ製じゃダメなんだそうです、そして肉厚の釜のおかげで、優しく大豆が煮上がるなんて事を先生・・・って言うか、先生の奥さんが仰っていました(笑)

地元産大豆
飯島町田切産の大豆、地元産の美味しい大豆が原料です。
最近大豆製品に書かれている、『遺伝子組み換えでない』なんて言葉とは全く無縁・・・
味見
煮えた大豆をチョットつまみ食い・・・(笑)
何も入っていないのに、優しい甘みが口の中に広がります。子供たちも少しづつ食べていました。
みんなで
大勢でやると楽しいですね~~
煮えた大豆を釜からすくって、すり潰す機械に入れているところ・・・(多分)
むにゅむにゅ~
ムニュムニュ~って出てきた大豆を広げていきます・・・
ちびっ娘たちも大活躍してますね~~
フ~フ
KちゃんとK田先生のKKコンビがふ~ふ~しているところ・・・(笑)
全部すくい出したところで、煮汁を煮詰めます、この煮汁も『飴』って仰っていましたが、後で大活躍するんです。
チョット一服
すり潰した大豆を冷ますまでの間、みんなで持ち寄ったお茶菓子でチョット一休み、美味しいお茶と・・・
味噌汁
大豆の隣の釜は?って思っていたんですが、蓋を開けてびっくり!
先生の奥さんがとっても美味しい味噌汁を仕込んでくれてありました・・・
仕上は味噌と庭に生えていた『うりっぱ?』を入れて、あっという間に完成!

『あの草が食べられるの???』
一同驚きを隠せませんでした。
美味し~
んん~~美味しいお味噌汁でした。
オープンガーデン
『K田先生』のお宅は、オープンガーデンになっていて、花の時期はとっても綺麗ですよ
塩撒き
荒熱が取れたところで塩を撒きます・・・

これも沖縄産の天然塩その量全部で20kg!
何しろ沢山ですから、スケールが違います・・・

これでもか~ってくらい撒き散らかして、まっしろけっけ・・・
みんなで混ぜます混ぜます・・・

まだまだ工程は有るんですが、想像通り長くなりますので次回へ続きます・・・(汗)


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tag : 信州伊那谷 手づくり味噌 フードマイレージ スローフード 地産地消

格子戸の向こう

味噌蔵09.5.23
私がここにやってくるのは年に2回・・・

前回は去年の秋でした
昨年は全く取材が出来ませんでしたが、今回はしっかりと写真を撮ってきました、造っている様子は近日中にアップしたいと思います・・・


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